LIS MEJERI
”I Halland är det inte så konstigt att ha restaurang hemma”
Det är fredag morgon i mitten av november! Vad är planen?
– Det preppas för julbord! Köttbullarna rullades i måndags, i onsdags gjorde vi prinskorv hela dagen. Idag blir det lite blandat. Som krögare behöver du planera och laga allt i förväg – det är den enda ekonomiskt hållbara modellen. Springer du till Ica och handlar färs till nya köttbullar efter halva säsongen förlorar du, menar Johan Blidberg.
Lis Mejeri startades 2016. Sedan dess har konjunkturer svängt, pandemier kommit och gått, matpriser höjts till bristningsgränsen och krig påverkat ekonomin. För Johan är julen kanske viktigaste högtiden av alla, inte bara ekonomiskt utan även av sentimentala skäl.
Skulle du kalla dig själv traditionalist?
– Alltså, julen är den enda högtiden då vi sätter ett riktigt värde på svensk mattradition. Vi dammar av gamla släktrecept, slår i klassiska kokböcker… Under en vecka om året blir vi som italienare, de tillåter sig höja mormors pastarecept till skyarna, och så vidare. Varför kan inte vi göra detsamma? Sedan ifrågasätter jag så klart också hur hårt man ska driva traditioner, det ska poängteras.
Är vi lite ängsliga kring våra mattraditioner?
– Ja, generellt tycker jag att vi famlar efter att vara som andra. Som liten var min familj på semester i Rättvik. Bland annat besökte vi ett tunnbrödsbageri. Kvinnorna som arbetade där var otroligt duktiga, men likväl var där knappt några besökare. Ingen köpte något. I Ica-affären bredvid såldes samma produkt – de kallas tortilla, från Mexiko. Det kan man tydligen äta. Det var en ögonöppnare för mig, vi är lite lama, vågar inte tro på våra egna grejer. Dumplings är ett annat exempel. Det finns en svensk version som heter klimp, som har funnits i Sverige i 300 år! Visste du det?
Nej det visste jag inte! Men låt oss backa bandet lite. Hur hamnade du på Lis Mejeri?
– Jag jobbade länge som kökschef i hotellbranschen. Det är ett i grunden väldigt stressigt arbete, något hände hela tiden. Och vem ringde personalen om något gick åt helvete? Jo, mig. Det nådde en punkt där jag började tänka på en alternativ karriär. Jag tänkte “hur kan jag skräddarsy mitt yrkesliv så att jag får ut en ok lön, som inte innefattar att vara tillgänglig hela tiden?”
Svaret blev, i alla fall delvis, att flytta från stan. 2014 flyttade Johan och hans fru Rina, som var mäklare, in i sitt nya hem, beläget mitt emellan Falkenberg och Långås. Lis Mejeri var vid den här tiden ett förfallet ödehus som stått tomt i ett halvt sekel. Till en början fortsatte de båda att pendla in till stan för att jobba, men efter ett år insåg de att detta inte var vägen att gå.
– Vi hade ett jättefräckt hus med enorm potential, men vi hade inte tid att pyssla med det för vi jobbade hela tiden. Vi tänkte “vad fan håller vi på med?”
Där och då började Johan och Rina att avveckla sig från sina jobb, för att helt dra i handbromsen 2015. Johan började om som bagare i Solbacka stenugnsbageri.
– Jag var utarbetad i början, behövde krascha lite, bygga upp mig själv… då växte drömmarna fram igen.
Det var på Solbacka Stenugnsbageri som Johan lärde känna ägaren Sara Wennerström och Marcus Nordgren (numera delägare Prostens Pizza) – och i det bageriet lades grunden till det som idag är en stor del av Hallands matkultur.
Det låter ju episkt!
– Ja, det var ganska coolt.
Nu kunde Johan och Rina lösgöra mer tid åt huset och tanken att ha en resturang med “hemma hos”- koncept utkristalliserades. Först var mejeriet bara öppet någon gång om året. Då de märkte att konceptet flög, att gästerna faktiskt hittade dit trots de oortodoxa öppettiderna, bestämde de sig för att införskaffa en ny ugn… och på den vägen har Lis Mejeri vuxit till den institution det är idag.
Hur blir det med det sociala? Jag menar, det låter som att ni jobbar mycket…
– Korrekt, det är mycket att stå i. Och allt sker ju inom huset gränser. På morgonen tar man hand om barnen, det ska göras frukost och så vidare. Sedan är jag direkt igång och jobbar, och när jag slutat jobba är jag ju redan hemma. Det finns liksom ingen buffertzon. Tur att det är så jävla kul!
– Samtidigt har vi underbara vänner inom samma yrke. I Halland är det inte så konstigt att ha restaurang hemma. När det händer något nytt i matväg här vallfärdar folk. Så den sociala biten löser vi dels genom att alltid ha härliga gäster, men man kan också, i jobbets tjänst, komma över till varandra och rådfråga om ett recept, en sås eller något annat.
– All energi och koncentration läggs på att driva restaurangen. Då är Hallands Matgille guld värt, de öppnar dörrar åt andra håll som vi inte har nycklarna till. De gör att vi kan nå ut utanför Hallands gränser. För restaurangerna här runtom ska ju inte slåss om Falkenberg. Det är göteborgare och köpenhamnare som vi behöver få hit. Hallands Matgille har nycklarna för att lösa det.
Vad är nästa steg mot hallandsherravälde?
– Efter två-tre år av pandemi, krig och skit… Låt det bara vara lugnt ett tag nu, det är allt jag önskar!
